技術│職人と蟻巣石の臼

日本の蕎麦打ちの伝統文化を、どうしても守りたい。

手打式冷凍蕎麦工房 StudioYUMYUM(スタジオヤムヤム)商品│手打ち式冷凍ゆで蕎麦

極上の蕎麦にこだわり抜く姿勢

代表を務める山里薫は蕎麦打ち歴30年以上。職人魂で極上の蕎麦にこだわり抜く姿勢を崩さない。蟻巣石という熱を持たない特殊な天然石を使用し自家石臼製粉を施し、手間をかけて蕎麦を手打製麺し、蕎麦本来の風味が発揮されるように常に鮮度に気をつけています。




私たちが力を注いでいる手打ち蕎麦

私の手打ち蕎麦とは、契約栽培された「幻の山の蕎麦」を使い、産地の保冷倉庫で手打製麺する直前まで大切に保管して鮮度を守り、こまめに産地から送られてきた蕎麦は店で石臼製粉する直前に黒い皮を剥がして丸抜きにし、手打製麺する直前に蟻巣石という熱を持たない天然石の石臼で丁寧に自家製粉し、その日の夜明けから丁寧に手打ち製麺することで成り立ちます。

茹で時間とタイミングにこだわる理由

最高の状態で手打製麺された蕎麦をお客様に召し上がっていただくために代表山里が心がけているタイミングについて書きます。
手打蕎麦の優位性は茹で時間の早さにあります。手打蕎麦は生地に麺棒でゆっくり圧力をかけて延してゆくことで麺の中に綺麗に空気の層を入れることができるため、茹で時間は極端に短く30秒前後です。市販のロール製麺された蕎麦が5分ほどかかりますのでその差は歴然です。
そのために品質の高い材料で製麺された蕎麦の味・風味・香りが茹で汁に流れ出ません。

すべて実店舗で生まれた職人魂

短い茹で時間に合わせて調理のタイミングやホールサービスの準備が組み立てられます。空気の層が綺麗に入った手打蕎麦は構造上非常に伸びやすいからです。調理場でも揚げたての天麩羅や暖かいおダシも蕎麦の茹でるタイミングに合わせて調理します。
その中でもホールサービスは、蕎麦のタイミングで最も大切な要素です。
お客様のご来店から蕎麦をお出しするまでのタイミングには本当に神経を注いています。

日本の蕎麦打ちの伝統文化をどうしても守る。

日本の蕎麦打ちの文化を守るために新製品は必要です。
「蕎麦を打って30余年、どうしても日本の蕎麦打ち文化を守りたい─。」
契約栽培「山の蕎麦」の優れた特徴を、日本中にいや世界中に知って頂くために試行錯誤し、ようやく完成した商品を、今回スタジオヤムヤムからご案内いたします。
当社に賛同していただいている代理店様にも熱い情熱を共有しつつ、より多くの方のご理解を頂いき、実現できると考えております。

蟻巣石の石臼での自家製粉

私たちのお店では石臼で自家製粉しておりますが、その目的は挽きたての最高の状態の粉を使って製麺することが追求できるからです。蕎麦粉は、挽いてから時間が経過すればするほど劣化し味や香りは飛んでしまい、色は黒くなり、生産者の皆様が心を込めて収穫した蕎麦は全く別の材料となってしまいます。

製粉する直前まで産地の保冷倉庫で品質を守り、お店で製麺する直前に小出しでマルヌキにして届けていただいております。蕎麦実の状態は変化しますので石臼の回転速度、石臼に入れる実の時間あたりの量、篩のメッシュの荒さをその都度調整しなければなりません。これらを、自分の店で確認しながら製粉、製麺するのも私たち職人がお客様へ心を通わせる大事な要素だと思っているからです。

さて、店の石臼に使用している石ですが、「蟻巣石」と言う特殊な天然石を使用しています。蟻の巣のように細かな気泡を沢山含んだ火山岩で、この気泡のおかげで石臼から熱を逃がしますので良質の蕎麦粉を作り出すことができるのです。また、適度な硬さがあり、蕎麦実を潰すのではなく切るように挽くことができます。

蟻巣石は、とても希少な石で、山梨県や静岡県で採掘されますが、近年では非常に入手困難な石となっています。
そのために、製粉会社の中でも御影石の石臼を使用する事もある昨今ですが、できる事ならば蟻巣石での自家製粉を業界の中でも守って頂きたいと私たちは考えています。



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