手打そば やまさとのルーツ(その4 )

手打そばやまさと 山中湖 ダイヤモンド富士

今回は、私が大手企業でお蕎麦の開発に参加したお話です。
こちらでの体験は、私のお蕎麦に対する取り組みに大きな方向を決めるきっかけとなりました。

この企業では、長野に自家蕎麦畑を所有し、ここで収穫された蕎麦を系列の各店舗で自家製麺する仕組みで蕎麦を提供しておりました。
主な業務は温浴施設での蕎麦の提供です。

したがって、調理に従事するのはパートタイマー。
一定のHACCPに準じたマニュアルを制作。

長野産の蕎麦を使用し、各店舗で自家石臼製粉しますが、プロの職人が作業しないため、一般的なロール製麺された蕎麦に似たようなものでないと売れません。

そのため、私が取り組んできた手打自家石臼製粉の挽きたて、打ち立てで仕上げる。
蕎麦の鮮度に気をつけて薄緑の色合いに拘る蕎麦よりも鬼皮部分を混入させて黒く仕上げる蕎麦を製麺することになりました。

以前も書きましたが、市場で一般的な機械ロール製麺された蕎麦は少ない加水で、強い圧力をかけて製麺するためにゆで時間が長くなり蕎麦の食味が流れ出してしまいます。

また、小麦粉を多く混ぜるためにどうしても蕎麦の味が弱くなるため蕎麦実を黒い皮を被ったまま製粉し、黒い皮の強いメラニンの味を前に出して蕎麦の味として表現した蕎麦です。

要するに、国産蕎麦を最高の状態で提供する手打製麺が諸事情により衰退していく中、日持ちがして簡単に流通することが出来ることで変化した。

安値な外国産加熱粉を使った真っ黒な機械ロール製麺の蕎麦を食の安全と言う謳い文句で国産蕎麦を使用して行うもったいない仕事となりました。

手打蕎麦専門店で販売するのではないですから、扱いやすく市場で支持を受けやすい商品を開発するのは大手企業の当然の方針です。

これらの開発に従事しました。

2年ほど、このプロジェクトに参加させて頂き、

「手打蕎麦を、もっと身近に!」
「日本の伝統的な蕎麦文化を市場に呼び戻そう!」
「国産蕎麦(幻の山の蕎麦)の栽培促進に尽力しよう!」

これらの目標を持ちこの企業を離れました。

私の人生の「心の財」が芽生えたときです。

早速、山中湖へ戻った私は、新たな店を設立する前にHACCPの衛生管理を徹底的に勉強するため、近くにある自衛隊富士学校の糧食班で1年ほどお世話になりました。

ここでは完全な衛生管理を施しながら2時間で1500人の調理を行うマジックを体験しました。

いよいよその後、良質の富士の湧き水を使用できる山中湖で店舗を再開し業界で注目されながらも開発に成功していない禁断の商品「冷凍手打蕎麦」の開発に取り掛かることになりました。

それは、次回でお話します。

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