●美味しいけれど切れやすい手打蕎麦

手打蕎麦は、製麺する際に麺棒で緩やかに圧力を加えながら麺生地に空気の層を入れながら作っていく技術です。その結果、茹で時間が非常に短く質の高い国産蕎麦の味や風味が逃げにくいのですが、一方で手打麺は切れやすく時間が経過すると劣化してボロボロになってしまいます。

●手打蕎麦は鮮度が命

そばには、「サンタテ」と言う言葉がございます。
・お粉を挽きたて
・お蕎麦を打ち立て
・お蕎麦を茹でたて
この大原則を守らないと手打蕎麦は、時間の経過と共に劣化が進み食べられなくなってしまいます。まさしく魚や果物、野菜と同じような足が早い生鮮食品なのです。
その結果、わかりやすく説明しますと！うどんの通信販売は今まで成功してきましたが、蕎麦の通信販売で成功した例は皆無でした。

●冷凍半ゆで蕎麦は召し上がる直前まで職人が手を入れた商品です。

当社が、今回取り組んだ新商品は、

製粉したばかりの蕎麦を！
丁寧に手打製麺して直ちに！
大型の蕎麦釜で半ゆで！

瞬間リキッド冷凍機でサンタテのタイミングで時間をストップさせた商品です。しかも、半ゆでした時点でタンパク質が活性化しておりますので、凍ったまま茹でて解凍調理することができます。そして、家庭の弱い火力でも切れません。

●リキッド冷凍技術は国連でも取り上げられた食品冷凍最先端の技術です。
液体の熱伝導率の高さを利用して瞬間で物を凍らせるリッキド冷凍は、食品ロスを少なくさせる技術として国連でも取り上げられました。

その利用範囲は、西南諸島では、魚が沢山取れても輸送手段がなかった為、沢山水あげされるヒラマサなどの高級魚も無駄となっていました。
そこで、即座に漁港でリキッド冷凍させ都市部の卸売市場へ輸送。解凍後、刺身として召し上がれる鮮度を保って食通の皆様のお手元に。
銀座の千疋屋さんでは山梨で収穫された世界のグルメを唸らせる最上級の桃などのフルーツを、リキッド冷凍させ冷凍コンテナで食通の街パリへ。
解凍させフレッシュなままの日本の桃が、そのままの状態でフランスで召し上がれるようにさせました。パリの高級レストランでは、人気の素材となっているそうです。

●食品中の水分が膨張しないで、そのまま凍るから鮮度が守られます。
一般的な空冷での冷凍では、食品が緩やかに冷凍させられるため、食品の水分が膨張しその他の成分と分離してゆきます。分離した水分は解凍後、溶け出しドリップとして食品から流れ出してしまいます。これでは、食感を大きく損ない元々の食品の特徴からはかけ離れた食べ物へと変化してしまいます。
リキッド冷凍では食品を短時間に冷凍させる技術ですから食品の水分は組織に含まれていた小さな粒子のままで凍ります。解凍後も元々の食品組織と同じ状態で鮮度も守られて楽しむことができます。

●リキッド冷凍の可能性
リッキド冷凍は食品の鮮度を保持するだけではなく、広く医療の世界へも利用されています。例えば、採血したばかりの血液を凍らせ輸血用の血液を大量にストックさせたりするのにも取り組まれているそうです。
我々が関わる蕎麦の世界でも、一般的なロール製麺では、国産蕎麦の質の高さが表現できないため安価な外国産蕎麦を使用するのが一般的でした。
しかし、手打蕎麦をリキッド冷凍させて国産蕎麦の食味の高さを表現することができるようになると、高齢化が進み廃業が続く手打蕎麦店や蕎麦生産農家の減少を食い止めることも可能です。衰退が進む「日本の蕎麦文化」を守るためにも当社は頑張ってゆきたいと思います。